Saltimbocca alla Romana mit Rosmarin-Kartoffeln
– Mediterran & Lecker –
Dies ist eines meiner liebsten Rezepte aus Italien. Eigentlich ganz einfach, auch wenn sich kaum einer daran wagt. Wichtig ist dabei, gutes Kalbfleisch zu verwenden. Lassen Sie sich beim Metzger dünne Kalbsschnitzel schneiden.
Lecker ist die Kombination aus Salbei, zartem kurz gebratenem Fleisch, gebratenem Schinken und der säuerlich cremigen Soße. Das springt förmlich in den Mund!
Zutaten für zwei Personen
Für das Fleisch
- 300 g mageres Kalbfleisch in dünnen Scheiben
- 1 Bund Salbei frisch
- 4 – 6 dünne Scheiben Parmaschinken
- 1 EL gutes Olivenöl
die schnelle Soße
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter oder Margarine
- 1 TL Mehl oder Mais-Stärke
- 1 EL gutes Olivenöl
- 1 Päckchen Sahne
- 1 TL Wiberg Gewürz Lamm Klassik (ideal für Braten und Pfannengerichte)*
- 1 Schnapsglas voll guten Weißwein (Zimmertemperatur)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer grob und gemahlen
- 1/2 Zitrone Saft
- zwei Spritzer Agavendicksaft (oder Zucker)
*Alternativ: Fleischgewürz mit Kräuter-, Zwiebel-, Knoblauch-Note
Für die Kartoffeln und das Gemüse*
- 10 bis 12 kleine bis mittlere Kartoffeln
- Salz und grober gemahlener schwarzer Pfeffer
- Paprika edelsüß
- Chiliflocken oder Chili aus der Mühle
- Ein Zweig Rosmarin (oder getrockneter)
- Olivenöl
*Hier verwende ich Brokkoli
- 1 kleiner Brokkoli-Kopf
- Butter oder Margarine
- Olivenöl
- 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
Kochutensilien
- Schneidebrett
- Scharfe Messer
- Fleischklopfer oder Nudelholz
- Frischhaltefolie
- Zahnstocher
- Sieb
- Schneebesen
- Backofen
- Backblech
- Backpapier
- Topf
- Pfanne beschichtet
Zubereitung
- Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser kochen. Nicht zu weich: Sie kommen ja noch in den Backofen.
- Ein höheres Backblech mit Backpapier belegen. Kartoffeln mit der Schale vierteln und auf dem Backblech verteilen. Salz, Pfeffer grob und gemahlen, Paprikapulver, Chiliflocken und Rosmarinnadeln auf den Kartoffeln verteilen. Olivenöl darüber träufeln und mit den Händen gut durchmischen.
- Backofen vorheizen: 220°C Ober- und Unterhitze
- Die Kalbfleischscheiben halbieren oder dritteln und dann plattieren. Zum Beispiel in Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer auf einem stabilen Brett dünn plattieren oder mit einem Nudelholz mehrmals ausrollen. Auf dem Brett auslegen und salzen und pfeffern. Je eine Scheibe von dem dünnen Prosciutto auf die Kalbfleischstücke legen und darauf je zwei Salbeiblätter mit dem Zahnstochern befestigen.
- Das Backblech mit den Kartoffelspalten im Backofen bei 220°C 18 bis 20 Minuten backen.
- Die Brokkoli-Röschen und die schönen Strunk-Stücke kommen in einen Topf mit Wasser und reichlich Salz. Bissfest kochen, dann im Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer Schüssel die Brokkoli-Röschen mit Salz, Butter, etwas Olivenöl und Muskat mischen. Auf dem Backblech etwas Platz schaffen und den Brokkoli neben den Kartoffeln im Backofen warmhalten.
- 1 Esslöffel Olivenöl und ein kleines Stück Butter oder Margarine in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die restlichen Salbeiblätter darin frittieren. Achtung, aufpassen, dass diese nicht braun werden. In ein Schälchen abgießen.
- So nun muss es schnell gehen! Schalotten fein hacken. In Butter und Olivenöl andünsten, Mehl dazu und unter rühren langsam den Weißwein, den Agavendicksaft und den Zitronensaft mit einem Schneebesen einrühren. Einreduzieren und dann mit reichlich Sahne, Wiberg-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl von den frittierten Salbeiblättern in die Soße gießen, umrühren und auf kleine Flamme stellen.
- In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die bespickten Kalbsschnitzel scharf auf beiden Seiten anbraten. Bratensaft unter die Zitronen-Weinsauce rühren und Soße erwärmen.
- Anrichten!
Tipp
Die Soße schmeckt genial. Auch ohne Alkohol ein Knaller, dann aufgrund weniger Säure auch weniger Süßmittel verwenden. Einfach abschmecken, bis der gewünschte harmonische Geschmack zwischen Säure, Süße und Cremigkeit erreicht ist.